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맛의 척도는 유지방
우유의 풍미와 맛은 우유의 농도와 관계가 있습니다.
그럼, 우유의 농도란 유지방분이 많을 뿐만 아니라
그 단백질의 함유량이 관계합니다.

그런데 우유의 지방분은 우유 속에서는 생크림처럼 주위가
리포단백의 피막으로 덮어진 구조로 되어 있어 먹어도 지방
이라기보다도 농축한 우유처럼 느껴집니다.

이 때문에 우유의 맛에는 유지방이 중요한데,
건강을 이유로 유지방 함량을 조정(즉, 저지방 우유)하면
지방분 외에 단백질의 일부도 제거되는 결과를 초래하고,
또한 맛도 덜하게 됩니다.

유지방분의 성분으로 보자면 ‘원유’가 즉, 진짜 ‘우유’이지요.
유지방분은 97~98% 가 중성지방
(트라이글리세라이드; triglyceride)이라 불리는 것으로
우유의 깊은 맛의 근원이라고 하고 있습니다.

그래서 유지방 함량의 기준이 우유의 맛을 가늠하는
척도로 여기게 됩니다.

유지방
영양상으로 유지방분을 체내에 받아들였을 때 형태를 나누어 생각해야 하는데, 우선 중성지방을 분해할 때 생기는 것이 각종 지방산(글리세린)이라 불리는 성분입니다.

분해하는 것은 ‘리파아제’ 라는 효소입니다. 우유 지방은 이러한 지방산으로 되어 그 일부는 완전히 분해되지 않은 형태로 소장에서 몸으로 흡수되지만, 극히 일부는 우유 속에서 분해되어 지방산이라는 형태로 존재하게 됩니다. 지방산에는 2종류가 있는데, 바로 유명한 포화지방산과 불포화지방산입니다. 게다가 양자의 내용물로서 분자량의 다소(多少)에 따른 몇 개의 지방산이 있습니다.

우유는 이 중에서도 포화지방산 쪽이 압도적으로 많습니다. 아니, 우유뿐만 아니라 동물성 지방은 일반적으로 포화지방산이 많지요. 이것이 콜레스테롤을 증가시키는 원인이 된다고 일컬어집니다. 불포화지방산 속에는 인체에는 필요하지만, 체내에서는 합성할 수 없는 필수지방산(비타민F)이라는 중요한 성분도 포함되어 있는데, 대표적으로 예를 들면 리놀산과 리놀렌산입니다.

이들은 거꾸로 콜레스테롤을 씻어내는 작용이 있다고 알려져 있습니다. 그 다음에 우유 지방에는 비타민A를 녹여서 흡수하기 쉽게 한다는 중요한 기능도 있습니다. 단, 모유에는 특히 동양인의 모유에는 식성에 관계가 있는 듯한데, 불포화지방산이 비교적 많다고 합니다.

영양학에서의 우유
우유 속에는 100g당 2.9g 약 3%의 동물성 단백질이 포함되어 있습니다. 당질과 유지방에 이어 많은 무지유고형 성분이지요. 단백질은 약 20종류의 아미노산이 복합되어 생긴 것으로, 생명의 중핵을 담당하는 중요한 성분입니다. 더 상세히 말하면 아미노산이라는 비교적 작은 분자가 화학적 결합을 한 고분자입니다. 이것이 단백질이라는 거대분자입니다. 그리고 이 단백질은 위산으로 응고하여 펩틴 등의 소화효소로 분해를 시작하여 소장(12지장)에서 소화 효소인 트립토판 등으로 분해되어 장에서 흡수될 때는 아미노산 또는 그때까지 다 분해하지 않은 펩티드 형태로 흡수됩니다.

우유에는 인체에서 합성할 수 없는 아미노산이 단백질의 형태로 포함되어 있는데, 인간이 살아가는데 있어서 꼭 필요하지만, 인체에서 합성할 수 없는 아미노산을 필수 아미노산이라 합니다. 좀 전의 필수 지방산과 똑같은 성격이 있어서 매일 식품의 형태로 외부에서 보급할 필요가 있습니다.

이 점에서 우유는 모든 필수 아미노산을 포함하여 비교적 균형을 이루고 있습니다. 특히 부족하기 쉬운 리신이라는 필수아미노산을 많이 포함하고 있는 것도 우유의 장점입니다.

이 단백질을 이번에는 우유 속에 존재하는 형태로 말하자면, 완전히 물에 녹는 것과 녹지 않고 극히 작은 알갱이의 콜로이드로 존재하는 것의 두 가지 단백질이 있습니다. 녹는 쪽을 유청(whey) 단백질이라 하고, 녹지 않은 쪽을 카제인 단백질이라 합니다. 카제인이 알갱이인 것은 다른 칼슘 등과 결합하여 고분자의 응집체로서 존재하고 있기 때문입니다.

비율은 카제인이 80%, 유청이 20%이며, 카제인에는 산을 넣으면 응고하는 성질이 있습니다. 카티지(cottage) 치즈는 대개 카세인이 응고한 것이지요. 이 응고된 나머지 인 위에 뜬 맑은 액체 속에 있는 것이 훼이(유청)입니다. 그래서 훼이 단백질을 유청(乳淸) 단백질이라고도 합니다.

카제인은 열에 강한데, 이는 동시에 성분이 파괴되기 어렵고 부패되기 어렵다는 의미입니다. 그러나 소화 면에서는 유청에 비해 조금 떨어집니다. 유청은 열에 약하고 응고되기 쉽고 부패하기 쉬운 것 등이 특징이지만, 이 변하기 쉬운 점이 인간에게는 소화되기 쉽다는 장점입니다.

또한, 당질은 우유 속에서 가장 많은 고형 성분(100g 중 4.5g)으로, 탄수화물의 중요한 칼로리 원(源)의 일종입니다. 쌀밥에는 이것이 대량으로 포함되었지요. 당질은 대부분이 유당이라 불리는 것으로 그다지 단맛은 없습니다(설탕의 약 1/6).

이러한 유당은 인간의 몸에 들어가서 소장에 존재하는 효소(락타아제)에 의해 분해되고, 글루코오스(포도당)와 갈락토오스가 되어 소화 흡수됩니다. 게다가 유당은 장내에서 유산균을 증식시키는 먹이이고, 그 산에 의해 장내에서 유해한 세균이 늘어나는 것을 억제하는 기능이 있습니다. 그 유산균에는 니코틴산, 엽산 등의 비타민을 만드는 유익한 기능도 있습니다.

유당이 분해될 때에 생기는 갈락토오스는 동물의 뇌나 신경 세포 발달에 있어서 빼놓을 수 없는 성분이라고도 합니다. 또한 유당은 칼슘 흡수를 좋게 하는 중요한 기능도 있습니다.

칼슘
칼슘이라는 것은 무기질로 소위 미네랄의 무리입니다. 우유 속의 칼슘의 양은 100g당 약 100㎎이고, 다른 식품에 비하면 많지요. 같은 무기질의 인도 100g당 90㎎ 있어 이 칼슘과 인의 균형은 뼈를 만드는데 이상적으로 되어 있습니다.

우유 속의 칼슘은 그 중의 약 2/3(65%)이 콜로이드라고 불리는 작은 입자의 형태로 존재하며, 나머지 1/3은 용해상(溶解相)이라고 하고 물에 녹으며 제일 작은 이온이라 불리는 상태 혹은, 그 외의 화합물(구연산, 인산 등)로 존재합니다. 우유의 칼슘이 소화 흡수에 좋다고 일컬어지는 것은 이와 같이 극히 작은 상태로 존재하기 때문입니다. 더욱이 콜로이드 형태로 존재하고 있는 칼슘의 일부는 카세인 단백질과 결합한 ‘칼슘⋅카제이네이트(caseinate)’라는 형태로 포함되어 있습니다. 여기에 유당이 관계됨으로써 소화가 더 잘 되지요. 단, 그것을 마시는 사람의 상태에 따라서는 반듯이 월등하다고 말할 수는 없을 것 같습니다.

우수한 비타민의 공급원
비타민에는 지방에 녹는 성질의 ‘지용성 비타민’과 물에 녹는 성질의 ‘수용성 비타민’의 두 종류가 있는데, 지용성 비타민은 대개 열에 강하고 수용성 비타민은 열에 약합니다. 우유는 각종 비타민의 우수한 공급원으로, 우유의 비타민은 수용성보다도 지용성 쪽이 많습니다. 주요 비타민 중 제일 많은 것은 비타민A이고 다음에 B₂, B₆, 나이아신, E 등으로 되어 있습니다.

이들은 모두 열에 강하므로 우유 속에서도 끈질기게 살아남아, 다른 단백질과 미네랄과 함께 섭취됨으로써 체내에서 여러 가지 기능을 해줍니다.

비타민C는 우유에서 비타민의 약점이기는 한데, 원유에는 100g당 2g 포함하고 있으며 이것은 적은 양은 아닙니다. 구미에서는 저온 살균 우유 속에 그것의 75%가 잔존하는 것으로 되어 있습니다만, 그것이 ‘원유’에서 ‘우유’로 바뀌는 과정에서 거의 제로로 되어 버리지요. 즉 원유의 보존 중에 대부분은 산화되어 소실하고, 나머지는 가열 처리되어 제품화되기까지의 단계에서 열에 약한 비타민C가 없어져 버립니다.